Avec sa nouvelle carte, l’équipe de la brasserie du Méliès affirme une volonté d’adapter les assiettes aux budgets des Stéphanois et Stéphanoises. Coup de projo sur une cuisine régressive sublimée par de bons produits et le beau geste d’un jeune chef inspiré. C.R

Lorsque l’on pousse la porte de la brasserie du Méliès mardi 5 novembre au matin, Valentin est un peu dans le jus, mais content : après avoir cherché durant plusieurs jours de l’encre de seiche pour ajouter une touche iodée et colorée au poulpe qui sera servi au restaurant dès ce soir, ce dernier vient d’en trouver… A l’épicerie fine Cornand, une autre institution stéphanoise.

Une excellente nouvelle, à quelques heures du lancement d’une nouvelle carte qu’il a élaborée à la demande de Grégoire Claret, patron de l’établissement attenant au cinéma. « Le renouveau de notre offre est une manière de nous adapter à l’époque et à une ville qui s’est beaucoup transformée ces dernières années, souligne le gérant. Le covid et l’inflation ont changé beaucoup de choses, tant dans les habitudes des Stéphanois que dans la gestion de leur budget. Dans nos assiettes, on retrouvera désormais des plats réconfortants, accessibles, rassurants ». Pour mettre en œuvre cette stratégie, Greg s’est donc entouré d’un nouveau chef, Valentin, arrivé il y a quelques jours.

Brasserie du Méliès : cuisine de tatie et inspirations siciliennes

Ancien pâtissier devenu cuisinier – puis chef – afin de laisser parler instinct et créativité, Valentin a réussi à élaborer ici une carte qui respecte à la fois « la demande de ses patrons », et ses propres envies et influences. Le trentenaire, né d’une mère sicilienne avec laquelle il cuisinait enfant, proposera ainsi quelques plats italiens, comme les arancinis « farcis à l’artichaut, pour que tout le monde puisse y goûter, y compris les végétariens », ou les gnocchis au gorgonzola, dont la pâte est faite maison, « même si c’est du boulot ».

A la carte toujours, on retrouve en plat une saucisse-purée, un poulet à la forestière, ou encore, un gratin de ravioles à la fourme. En bouchées, une quiche ou un croque-monsieur. En entrée, des poireaux vinaigrettes… De quoi convenir à celles et ceux qui veulent se faire plaisir avec une belle sortie resto, sans trop entamer leur budget du mois.

Produits bichonnés

« Le prix moins élevé ne veut pas forcément dire que c’est moins bon, poursuit le chef. Tout est dans le produit choisi, et dans le travail de la matière. Ici, on fait la purée avec des pommes de terre sélectionnées et du beurre de qualité. On cuit la saucisse à basse température… On fait tout maison, et on bichonne les produits ». Par ailleurs, l’équipe a également conservé quelques plats plus haut-de-gamme… Histoire de faire honneur à la très belle cave du restaurant. Une côte de bœuf au kilo, du poulpe, des salades à la truite fumée ou au bœuf mariné… Si la carte se veut pour partie plus accessible, pas question pour autant de modifier l’identité du lieu.

« Ce changement est pour nous l’occasion de transformer la brasserie en un lieu cosmopolite, à l’image du cinéma », poursuit Greg. Déjà incontournable à Sainté pour son bar extérieur et ses salles obscures, le Méliès version resto pourrait lui-aussi devenir un lieu de rencontres. Stéphanois et Stéphanoises de tous horizons se croiseraient ainsi autour de plats qui rappellent la cuisine de tatie… revisités, grâce au talent et aux inspirations variées d’un chef créatif. A goûter !